Schinken selbermachen


 

Essen mit Harry

 

 

Schon seit grauer Vorzeit standen unsere Vorfahren vor dem Problem, Fleisch haltbar zu machen, da nur selten die Beute einer erfolgreichen Jagd auf einmal verzehrt werden konnte. Ohne Kühlung jedoch verdirbt Fleisch relativ schnell und Kühlung gab es außer im hohen Norden nicht oder nur in unvollkommener Form.

 

Um die bakterielle Aktivität im Fleisch zu vermindern, die letztlich zur Verderbnis führt, ist es sehr nützlich, dem Fleisch Wasser zu entziehen, da Fäulnisbakterien auf eben dieses Wasser angewiesen sind. Wo Lufttrocknung möglich ist, wie z.B. im Gebirge, wird sie zum Teil noch bis heute angewendet. Wo die Luft zu feucht und zu warm war, hat man schon früh erkannt, daß Salzen und Räuchern Fleisch länger haltbar macht. Beides entzieht dem Fleisch Wasser und verschlechtert zusätzlich durch bestimmte Substanzen, wie das Salz selbst, aber auch die Harze und andere im Rauch vorhandene Substanzen die Lebensbedingungen für Fäulnisbakterien. Als man zusätzlich dem Salz noch Salpeter beimischte, wurde auch der Botulinus-Keim, der gelegentlich im Fleisch vorkam und ein starkes Gift ausscheidet, entscheidend im Wachstum gehemmt. Salzen unter Zugabe von Salpeter oder heute direkt Nitrit nennt man Pökeln. Beim Pökeln mit Salpeter (Nitrat) bauen bestimmte, erwünschte Bakterien dieses zu Nitrit ab. Das Nitrit verbindet sich mit dem roten Muskelfarbstoff und stabilisiert diesen zum typischen Pökelrot. Um den Vorgang des Pökelns zu beschleunigen kann man dem Salz Natriumascorbat, eine Vorstufe von Vitamin C zusetzen.